Czy kiedykolwiek płakałeś jak dziecko, próbując posiekać cebulę? Płaczemy, a czasem śmiejemy się z samych siebie, gdy rąbamy cebulę ze łzami spływającymi po policzkach. Płacz zwykle pojawia się około 30 sekund po rozcięciu cebuli. Rozerwanie zaczyna zwalniać po około pięciu minutach cięcia. Tak ciężko, jak próbujemy, zwykle nie możemy kontrolować przepływu łez spowodowanych przez dymy cebuli.
Dlaczego to się dzieje?
Reakcja chemiczna
Cebula zawiera sulfotlenki aminokwasów, które wytwarzają kwasy sulfonowe w komórkach cebuli. Kiedy zaczyna się cięcie cebuli, zaburza komórki, a normalne enzymy komórkowe mieszają się z kwasami sulfenowymi i wytwarza propanetowy S-tlenek. Propanetowy S-tlenek jest związkiem siarki, który jest gazem, który unosi się w powietrzu i w twoich oczach. Kiedy ten gaz oddziałuje z wodą w filmie łzowym, powstaje kwas siarkowy. Ten kwas nie jest kompatybilny z twoimi łzami i twoje oczy zaczynają palić. Twój mózg mówi: "Jest coś w moich oczach!"
Podstawowa produkcja łez
Istnieją dwa rodzaje produkcji łez, które występują wewnątrz oka. Podstawowe łzy, te, które zapewniają podstawowy środek smarujący dla oczu i łzy odruchowe, typ łez, o których zwykle myślimy, gdy płaczemy. Łzy odruchowe powstają w odpowiedzi na emocje i niektóre zewnętrzne czynniki drażniące.
Zewnętrzne działanie drażniące, takie jak kurz lub dym, wyzwala zakończenia nerwowe w rogówce, aby komunikować się z mózgiem, który włącza gruczoł łzowy. Gruczoł łzowy, który znajduje się pod górną powieką na boku skroni, tworzy odruchowe łzy. Twoje gruczoły łzowe zaczynają wydzielać łzy, aby potencjalnie rozrzedzić lub wypłukać szkodliwego czynnika.
Cebula wolna od łez?
Jest to związek siarki, który nadaje cebuli charakterystyczny zapach i smak, który wielu z nas lubi. Wierzcie lub nie, w Crop & Food Research w Nowej Zelandii i House Foods Corporation w Japonii opracowano genetycznie modyfikowaną cebulę, która nie wytwarza związków siarki, które powodują, że rozdziera się je podczas siekania. Stworzyli cebulę "bez łez", chociaż nie zostali jeszcze skomercjalizowani. Cebula zawiera smak cebuli bez efektów ubocznych.
Jak uniknąć rozdarcia podczas cięcia cebuli
- Użyj bardzo ostrego noża do pokrojenia cebuli. Kruszenie cebuli, zamiast jej ostrego cięcia, ma tendencję do uwalniania większej ilości gazu. Ostry nóż pozwoli na szybkie, czyste plasterki.
- Przed cięciem ostudź cebulę. Gdy schładza się cebulę przed cięciem, zamraża się enzymy przed mieszaniem z kwasami sulfenowymi i zatrzymuje się wytwarzanie propanetycznego S-tlenku. W rezultacie kwas siarkowy nie powstaje, gdy posieka się cebulę.
- Nosić gogle ochronne podczas krojenia cebuli. Możesz uzyskać zabawne spojrzenia, ale na pewno nie dostaniesz kwasu do oczu.
- Włącz wentylator. Skieruj wentylator na swoją powierzchnię roboczą, aby opary zostały odciągnięte od ciebie.
- Gotowana cebula nie wywoła takiego efektu, ponieważ proces gotowania cebuli dezaktywuje enzymy potrzebne do wytworzenia tlenku propanetylenu.
- Namoczyć cebulę w wodzie przed cięciem. Gaz zostanie wchłonięty do wody. Po prostu pozwól cebulce siedzieć w małej misce z wodą przez około pół godziny, zanim zaczniesz je posiekać.
- Zapalenie świecy przy desce do krojenia cebuli jest dobrym sposobem na uniknięcie nadmiernego łzawienia. Świeca przy desce do krojenia spowoduje, że dymy z cebuli zostaną przyciągnięte w kierunku płomienia, a mniej dotrze do twoich oczu.
- Pokrój cebulę na samym końcu. Korzeń zawiera więcej enzymów.
- Użyj elektrycznego procesora żywności.
- Nie dotykaj oczu, gdy siekasz cebulę. Pamiętaj, aby dokładnie umyć ręce po zakończeniu.
> Źródło
> Podstawowa pielęgnacja przedniego segmentu, drugie wydanie, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6