Błędne przekonania na temat konserwowania żywności z solą
Konserwowanie żywności za pomocą soli to starożytna ludzka praktyka, która pochodzi z wcześniejszych zapisów. Wołowina, marynaty i wędzony łosoś są przykładami zwykłych produktów spożywczych, które są konserwowane przy użyciu soli. Ale czy słone potrawy są naprawdę bezpieczne? W jaki sposób sól jako konserwant porównuje się z innymi metodami bezpieczeństwa żywności?
Sól jako środek konserwujący
Sól była stosowana jako środek konserwujący przez wieki i działa na rzecz zachowania żywności na dwa sposoby:
- Sól wysusza jedzenie. Sól czerpie wodę z jedzenia i odwadnia ją. Wszystkie żywe stworzenia potrzebują wody i nie mogą rosnąć w nieobecności wody, w tym bakterii, które mogą powodować zatrucie pokarmowe. Sól jest używana do ochrony przed suszeniem wołowiny, utrzymując ją w suchości, i zapobiega psuciu się masła poprzez wyciąganie wody, pozostawiając tylko tłuszcz.
- Sól zabija drobnoustroje. Wysoka zawartość soli jest toksyczna dla większości (nie wszystkich) drobnoustrojów z powodu działania osmolarności lub ciśnienia wody. Woda dyfunduje między komórkami w środowisku, tak że stężenie substancji rozpuszczonych (takich jak sól) jest takie samo po obu stronach komórki. W roztworach o bardzo wysokiej zawartości soli wiele drobnoustrojów pęka z powodu różnicy ciśnień między wnętrzem a wnętrzem organizmu. Wysoka zawartość soli może również być toksyczna dla wewnętrznych procesów drobnoustrojów, wpływających na DNA i enzymy. Roztwory o wysokiej zawartości cukru mają te same działanie na drobnoustroje, dlatego stosuje się je jako środek konserwujący żywność, np. Dżemy i galaretki.
Błędne przekonania na temat zachowania soli
Wiele osób uważa, że bardziej słonej żywności są bardziej odporne na wzrost drobnoustrojów. W rezultacie są bardziej skłonni do spożywania wątpliwych pokarmów, jeśli mają wyższą zawartość soli.
Oto fakty. Większość bakterii, z wyjątkiem halofilów (bakterii, które kochają sól), nie może rosnąć w warunkach, w których stężenie soli jest większe niż 10 procent.
Formy mogą wytrzymać nawet wyższe poziomy soli. Aby uzyskać 10% soli, trzeba rozpuścić 180 g soli w 1800 g wody, co odpowiada w przybliżeniu 1 filiżance soli rozpuszczonej w 7,5 szklanki wody.
Jak słony jest 10 procent soli? Czy przypadkowo połknąłeś wodę podczas pływania w oceanie? Woda morska ma 3,5 procent soli. Wyobraź sobie, że pijesz wodę morską, która jest trzy razy bardziej słonawa.
Jakie produkty spożywcze mają wystarczającą ilość soli (> 10 procent), aby zatrzymać rozwój bakterii?
Oto przykładowa lista produktów, które wielu ludzi uznałoby za "słone". Procent soli oblicza się, dzieląc całkowitą wagę żywności przez masę soli.
- 1 porcja frytek McDonald's (średnia): 266 mg / 117 g = 0,2 procent soli
- 1 porcja Doritos, Nacho Smak serowy: 310 mg / 50 g = 0,6 procent soli
- 1 porcja rosół z makaronem Campbella (skondensowana): 890 mg / 126 g = 0,7 procent soli
- 1 porcja spamu Hormela: 767 mg / 56 g = 1,4 procent soli
Należy zauważyć, że żadna z nich nie jest nawet zbliżona do 10-procentowej wartości odcięcia soli, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Tradycyjnie żywność zakonserwowana solą jest albo suszona, na przykład z wołowiny, albo wymaga chłodzenia po otwarciu, na przykład ogórków lub suszonej szynki.
A co z solankami i przyprawami?
Wiadomo, że solanki i przyprawy mają wysoką zawartość soli, ale czy spełniają 10-procentowe zapotrzebowanie na sól, aby zahamować wzrost bakterii?
- 1 opakowanie keczupu: 67 mg / 6 g = 1,1 procent soli
- 1 musztarda w opakowaniu: 57 mg / 5 g = 1,1 procent soli
- 1 opakowanie sosu sojowego: 493 mg / 8 g = 6,1 procent soli
- Solanka drobiowa: 180 000 mg / 7560 g = 2,3 procent soli
Więc nawet sos sojowy nie jest wystarczająco słony, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Dlaczego nie można go przechowywać w lodówce? Ponieważ sos sojowy nie ma innych niezbędnych składników niezbędnych do wzrostu drobnoustrojów, takich jak białka lub węglowodany, istnieje niewielkie ryzyko pozostawienia go na blacie.
A co z tradycyjnie konserwowanymi solami?
Jak dotąd, wymienione przez nas produkty są znane jako słone, ale zazwyczaj nie są pokarmami, w których uważamy sól za powód, dla którego żywność może być bezpiecznie spożywana.
A co z potrawami tradycyjnie uważanymi za żywność konserwowaną w soli?
- 1 koperek marynowany: 1181 mg / 135 g = 0,9 procent soli
- 1 sztuka suszonej wołowiny: 443 mg / 20 g = 2,2 procent soli
- 1 porcja szynki: 1,2 procent soli
Nawet tradycyjnie konserwowane przez sól pokarmy nie spełniają wymogu 10% soli, aby powstrzymać rozwój drobnoustrojów. Ale dodatkowe funkcje związane z tymi pokarmami, takie jak odwodnienie (suszona wołowina) lub dodatek kwasu (pikle) lub konserwanty (szynka), pomagają zapobiegać zepsuciu. Ponadto wiele konserwowanych przez sól pożywienia wymaga chłodzenia po otwarciu, aby spowolnić wzrost drobnoustrojów.
Czy wyższe poziomy soli zapobiegają psuciu lepiej niż niższe poziomy soli?
W przypadku większości produktów spożywczych odpowiedź brzmi: nie, wyższa koncentracja soli nie pomaga w utrzymaniu świeżości jedzenia, chyba że chcesz ryzykować zatruciem sodu . Większość pokarmów wymienionych powyżej ma poziom soli poniżej 2 procent (z wyjątkiem sosu sojowego).
Wyższa sól może faktycznie pomóc bakteriom rosnąć
Czy wiesz, że bakterie najlepiej rosną w warunkach bardziej zasolonych niż większość spożywanych przez nas pokarmów? Laboratoria naukowe, w których bakterie są rutynowo hodowane do eksperymentów, używają roztworu zwanego "LB" lub Luria Broth, w celu optymalnego wzrostu bakterii. Jakie jest stężenie soli w LB? Jest to 1 procent, lub w przybliżeniu słony kiszony ogórek.
Salt Intake to problem zdrowia publicznego
Nawet jeśli sól byłaby dobrym konserwantem, czy byłby to dobry pomysł? Uważa się, że zawartość soli w diecie zachodniej przyczynia się do złego stanu zdrowia, w tym choroby nerek. Od chorób serca, przez choroby autoimmunologiczne, po osteoporozę, dowiedz się, dlaczego możesz wyrzucić wytrząsarkę do soli, aby żyć dłużej.
Sól tego artykułu
Wydaje się, że istnieje wiele dowodów na to, że słona żywność nie jest pokarmem drobnoustrojowym. Mimo to każdy, kto zadaje te pytania i uczy się o bezpieczeństwie żywności, jest bardzo mądrym konsumentem. Zatrucie pokarmowe jest powszechne. W rzeczywistości około 75 procent "grypy żołądkowej" w Stanach Zjednoczonych to w rzeczywistości zatrucie pokarmowe.
Chociaż sól nie jest rozwiązaniem, istnieje wiele rzeczy, które możesz zrobić, aby zachować bezpieczeństwo żywności. Przede wszystkim ćwicz dobre bezpieczeństwo w kuchni . Nigdy nie używaj tej samej deski do krojenia surowego mięsa i warzyw lub owoców. Kupuj żywność na długo przed datą wygaśnięcia. Nawet jeśli jedzenie nie wygasło, jeśli zapach jest podejrzany, wyrzuć go. Bądź na bieżąco z wiadomościami, aby usłyszeć o jakichkolwiek zatruciach pokarmowych. Unikaj niepasteryzowanego mleka, aby zmniejszyć ryzyko infekcji przenoszonych przez mleko .
Przechowywać żywność w lodówce niezwłocznie po jedzeniu i stosować bezpieczne praktyki przechowywania żywności. Dobrze podgrzewaj żywność podczas ponownego podgrzewania. Ważne jest, aby pamiętać, że nawet ponowne podgrzanie może czasami prowadzić do zatrucia pokarmowego. Niektóre bakterie, takie jak Staph, produkują toksyny. Podczas gdy bakterie są zabijane podczas ponownego nagrzewania, toksyny są stabilne termicznie i utrzymują się. Na koniec naucz się rozpoznawać oznaki zatrucia pokarmowego i porozmawiaj z lekarzem, jeśli nie czujesz się dobrze.
> Źródła
- > Kramer, H. Kidney Disease oraz Westernization and Industrialization of Food. American Journal of Kidney Disease . 2017 23 stycznia (Epub wyprzedza druk).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas i Jon C. Aster. Robbins and Cotran Pathologic Podstawy choroby. Filadelfia: Elsevier-Saunders, 2015. Drukuj.
- > Parafia, M. W jaki sposób sól i cukier zapobiegają psuciu się mikroorganizmów? Scientific American . 2009.