Przewodnik po chorobach zakaźnych mleka
To pierwsze jedzenie, które smakujemy. Jest w sosach do makaronów, cukierkach, ciastkach, kremach, serach, jogurtach i lodach. Mleko jest prawdopodobnie jednym z najbardziej uniwersalnych składników wśród kucharzy i podstawą w większości gospodarstw domowych. Jednakże, jako produkt zwierzęcy, który jest pełen składników odżywczych, istnieje szereg chorób zakaźnych związanych z mlekiem i produktami mlecznymi zakażonymi przez mikroby.
Dobrą wiadomością jest to, że większość tych drobnoustrojów ginie w wyniku pasteryzacji, więc w rzeczywistości infekcje spowodowane mlekiem i serem są dość rzadkie, ale nadal możliwe.
Pasteryzacja
Zapobieganie chorobom zakaźnym jest powodem, dla którego pasteryzujemy mleko. Możesz dowiedzieć się o metodach i mitach dotyczących pasteryzacji, jeśli zastanawiasz się, czy to naprawdę konieczne po przeczytaniu o zagrożeniach opisanych poniżej.
W jaki sposób mleko krowie się zanieczyszcza?
Tak jak wszyscy ludzie niosą mikroby, wszystkie zwierzęta również. Czasami drobnoustroje, które niosą krowy, mogą stanowić problem.
Niektóre krowy mleczne spędzają większość swojego czasu na pastwiskach, gdzie kontaktują się z różnymi mikroorganizmami środowiskowymi. W innych przypadkach krowy są ograniczone do budynków, gdzie w bardziej zatłoczonych warunkach bakterie mogą rosnąć i rozprzestrzeniać się z krowy na krowę. Ponadto wiele drobnoustrojów, które są organizmami "komensalnymi" (organizmy, które współistnieją z krowami nie powodującymi choroby) można uznać za patogeny ludzkie ( mogą powodować zakażenia u ludzi).
Zakłady przetwórstwa mleczarskiego mają wiele dróg wprowadzania bakterii zanieczyszczających. Po pierwsze, jako płyn bogaty w składniki odżywcze, mleko stanowi idealne środowisko do rozwoju drobnoustrojów. Po drugie, zakłady przetwórstwa mleczarskiego są pełne obszarów, w których "ruch pieszy" pracowników może towarzyszyć mikrobom.
Zakaźne drobnoustroje znalezione w mleku krowim
Istnieje wiele różnych drobnoustrojów, które można znaleźć w mleku krowim i mleku.
Ryzyko wielu z nich, ale nie wszystkich, zmniejsza się przez pasteryzację. Niektóre produkty mogą się również znacznie różnić pod względem ryzyka. Na przykład wiele miękkich importowanych serów (takich jak Brie) nie jest pasteryzowanych i niosą o wiele wyższe ryzyko infekcji (szczególnie dla kobiet w ciąży) niż twarde i pasteryzowane sery. Spójrzmy na niektóre z konkretnych infekcji związanych z mlekiem.
Infekcje Bacillus Cereus
Bacillus cereus to bakterie wytwarzające toksyny. Jeden rodzaj toksyny może powodować biegunkę, a inny powoduje wymioty. Zarodniki Bacillus cereus są odporne na ciepło i mogą przetrwać pasteryzację. Zdarzały się nawet bardzo rzadkie przypadki związane z mlekiem suszonym i mieszanką dla niemowląt.
Bruceloza
Brucella jest bakteryjnym drobnoustrojem występującym w niepasteryzowanych produktach mlecznych. Infekcja Brucella lub Bruceloza jest również nazywana "gorączką nieuleczalną" z powodu regularnego nawrotu gorączki związanej z chorobą. Jest to jedna z możliwych przyczyn przedłużającej się gorączki nieznanego pochodzenia u dzieci.
Campylobacter jejuni Infekcje
Campylobacter jejuni jest najczęstszą bakterią powodującą biegunkę w Stanach Zjednoczonych, zakażającą około 2,4 miliona ludzi każdego roku. Bakterie znajdują się w surowym mleku i drobiu i mogą powodować krwawą biegunkę oraz skurcze bóle brzucha rozpoczynające się od dwóch do pięciu dni po ekspozycji.
Campylobacter ma zwiększoną szansę wywołać chorobę, gdy jest spożywany w mleku, ponieważ podstawowe pH mleka neutralizuje kwasowość żołądka, umożliwiając przetrwanie bakterii.
Infekcje Coxiella Burnetii
Coxiella zaraża różne zwierzęta, w tym zwierzęta gospodarskie i domowe. Mikrob można znaleźć w mleku krowim i jest odporny na ciepło i wysuszenie. Infekcja Coxiella powoduje gorączkę Q, wysoką gorączkę, która może trwać nawet dwa tygodnie. Podobnie jak Brucella , może to być przyczyną nieznanej długiej gorączki u dzieci.
E. Coli O157: Infekcje H7
Szczep E. coli O157: H7 szczepu E. coli jest powiązany z wieloma epidemiami przenoszonymi przez żywność i często jest przyczyną krwawej biegunki (krwotoczne zapalenie okrężnicy.) Często związany z bydłem mlecznym, skażeniem mikrobiologicznym mleka surowego i miękkiego sery mogą powodować choroby.
Bakterie te mogą również powodować zespół hemolityczno-mocznicowy (choroba hamburgera), który charakteryzuje się małą liczbą płytek krwi (małopłytkowość) prowadzącą do krwawienia i niewydolności nerek.
Listerioza
Listeria monocytogenes jest powszechnym patogenem bakteryjnym występującym w miękkich serach (zwłaszcza serach importowanych) i niepasteryzowanym mleku. Może nawet przetrwać poniżej temperatur ujemnych i dlatego może wytrzymać chłodzenie. Jest to szczególnie niebezpieczne dla osób, które mają osłabiony układ odpornościowy, w tym kobiety w ciąży, osoby z AIDS oraz bardzo młode i bardzo stare. Listeria jest jedną z infekcji, o których wiadomo, że powoduje poronienie, a ci, którzy są w ciąży, są około 13 razy bardziej narażeni na zakażenie.
Mycobacterium Avium Subspecies Zakażenia paraty
Podgatunek Mycobacterium avium paratuberculosis jest szczepem mykobakterii, który może wytrzymać pasteryzację i jest związany z rozwojem choroby Leśniowskiego-Crohna, znanej również jako zespół zapalny jelit. Nadal nie wiadomo, czy te bakterie rzeczywiście mogą zakażać ludzi, a dokładne powiązanie Mycobacterium avium paratuberculosis i choroby Leśniowskiego-Crohna pozostaje kontrowersyjne.
Infekcje Mycobacterium Bovis
Mycobacterium , przyczyna "konsumpcji", jest przerażającą chorobą wyniszczającą, która po raz pierwszy atakuje płuca, Mycobacterium bovis jest związana z konsumpcją surowego mleka i była jednym z najczęstszych zanieczyszczeń przed praktyką pasteryzacji. To jest jak gruźlica (lub gruźlica), którą mamy teraz, ale jest innym szczepem bakterii. Wysiłki mające na celu zmniejszenie prawdopodobieństwa krowy niosącej lub rozprzestrzeniające tego rodzaju gruźlicę są powodem, dla którego często nie widzimy tej choroby. M. bovis wywołuje gruźlicę u krów i może być przekazywana ludziom poprzez niepasteryzowane mleko krowie, co prowadzi do choroby bardzo podobnej do M. tuberculosis.
Infekcje Salmonella
Zanieczyszczenie salmonellą surowego mleka i produktów mlecznych było źródłem wielu epidemii w ostatnich latach. Objawy to biegunka i wysoka gorączka.
Infekcje Staphylococcus Aureus
Staphylococcus aureus produkuje toksynę, która powoduje wybuchowe wymioty i jest powszechną "potlucką" przyczyną zatrucia pokarmowego. Zatrucie pokarmowe od Staphyloccous aureus nie jest spowodowane zakażeniem bakteriami, ale bakterie uwalniają toksyny do żywności, która jest pozostawiona w temperaturze pokojowej. Po podgrzaniu bakterie są zabijane, ale toksyna, która jest odporna na ciepło, utrzymuje się.
Infekcje Yersinia Enterocolitis
Zakażenia jekozą jelit związane są między innymi z jedzeniem surowego mleka i lodów. Uważa się, że zanieczyszczenie jest konsekwencją załamania się technik dezynfekcji i sterylizacji w zakładach przetwórstwa mleczarskiego.
A co z chorobą Mad Cow?
Choroba Szalonej Krowy, znana również jako bydlęce zapalenie mózgu gąbczaste (BSE), jest chorobą, która atakuje układ nerwowy i jest wywoływana przez zakaźne białko zwane " prionem ". Konsumpcja mięsa u bydła z BSE może prowadzić do przeniesienia choroby. U ludzi choroba ta nazywa się "pasażowalną gąbczastą encefalopatią" lub "odmianą choroby Creutzfeldta-Jakoba ".
Na szczęście dla przemysłu mleczarskiego i konsumentów mleka nie wykryto zakaźnego prionu w mleku z zakażonych krów ani nie przekazano informacji na temat picia mleka krowiego. Krótko mówiąc, nie można uzyskać choroby wściekłych krów z mleka.
Bottom Line - Jak zapobiegać chorobom zakaźnym przenoszonym przez mleko
Może to przerażać dowiedzieć się o różnych infekcjach, które mogą być przenoszone z mlekiem, ale kilka prostych praktyk może znacznie zmniejszyć ryzyko zarażenia się tymi infekcjami:
- Nie pij surowego mleka. Pij tylko mleko pasteryzowane i inne produkty mleczne.
- Pomyśl dwa razy i czytaj etykiety, gdy robisz zakupy "organiczne". Wiele sklepów z żywnością ekologiczną sprzedaje niepasteryzowane produkty mleczne.
- Uważaj na miękkie sery. Niektóre z nich, zwłaszcza te, które są importowane, są niepasteryzowane. Ponieważ infekcje takie jak Listeria zwykle powodują u matki tylko łagodną chorobę, często nie są rozpoznawane jako przyczyna poronienia.
- Przechowywać produkty mleczne w lodówce przed upływem terminu ważności podanego na opakowaniu.
- Nie zostawiaj żadnych produktów żywnościowych, szczególnie tych, które zawierają produkty mleczne, poza lodówką przez ponad dwie godziny (i najlepiej, mniej.) Pamiętaj, że toksyny bakteryjne mogą przetrwać pomimo ponownego podgrzania, nawet jeśli bakterie zostaną zabite.
- Zachowaj ostrożność podczas podróży do krajów rozwijających się, przestrzegaj zalecanych środków ostrożności dla kraju, w którym się znajdujesz i nie spożywaj surowych produktów mlecznych.
- Mleko i niepasteryzowane produkty mleczne nie są jedynym źródłem zatrucia pokarmowego. Zatrucie pokarmowe jest prawdopodobnie znacznie częstsze niż większość ludzi myśli, biorąc pod uwagę, że większość przypadków "grypy żołądkowej" u dorosłych to zatrucia pokarmowe.
Źródła
- > Centra kontroli i zapobiegania chorobom. Mleko surowe (niepasteryzowane). Aktualizacja 02/22/17. Mleko surowe (niepasteryzowane). Aktualizacja 02/22/17.
- > Harvey, R., Zakjour, C. i L. Gould. Choroby wywołane przez żywność związaną z żywnością organiczną w Stanach Zjednoczonych. Journal of Food Protection . 2016. 79 (11): 1953-1958.