Pasteryzacja to proces podgrzewania płynów lub żywności w celu zabicia mikroorganizmów (takich jak Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella i Yersinia), które mogą powodować choroby. Został opracowany przez Louisa Pasteura w 1864 roku, a praktyka została skomercjalizowana pod koniec XIX wieku i na początku XX wieku. Oprócz poprawy bezpieczeństwa konsumentów pasteryzacja może poprawić jakość i trwałość żywności.
Surowe mleko, surowe lody, surowe sery i surowe jogurty nie są pasteryzowane. Istnieje szczególna obawa, że kobiety w ciąży, dzieci i osoby z obniżoną odpornością mogą być zagrożone infekcjami z niepasteryzowanego mleka. Zwykle TB było spowodowane niepasteryzowanym mlekiem. Brucella może być wyniszczającą chorobą, która jest trudna do zdiagnozowania, często przenoszona przez mleko.
Wybuchy spowodowane surowym mlekiem występują częściej w stanach, w których surowe mleko nie jest dozwolone. Różne stany mają różne przepisy dotyczące sprzedaży tego mleka. Niektórzy sprawiają, że sprzedaż mleka surowego jest nielegalna. Niektórzy zezwalają tylko na sprzedaż z farm.
Metody pasteryzacji
- Leczenie krótkotrwałe w wysokiej temperaturze. Mleko pasteryzuje się w 161 F przez 15 sekund.
- Leczenie długotrwałe w niskiej temperaturze. Mleko pasteryzuje się w 145 ° C przez 30 minut.
- Pasteryzacja Flash. Ten typ pasteryzacji, który obejmuje wysoką temperaturę przez 3 do 15 sekund, a następnie chłodzenie i pakowanie, stosuje się w pojemnikach na napoje i innych płynach, które można przechowywać przez długi czas bez chłodzenia.
- Pasteryzacja parowa. Para pod ciśnieniem jest używana do zabijania E. coli , Salmonelli i Listerii w tuszach wołowych. Ekspozycja wołowiny na parę powoduje, że temperatura powierzchni wynosi około 200 F.
- Napromienianie pasteryzujące. Ekspozycja na promieniowanie gamma może zapobiec wzrostowi niektórych drobnoustrojów przenoszonych przez żywność w żywności, takiej jak mięso, przyprawy i produkty.
- Ultrapasteryzacja. Ogrzewanie mleka lub śmietanki do 280 F przez 2 sekundy może wydłużyć okres przechowywania schłodzonego mleka od 60 do 90 dni.
- Pasteryzacja w bardzo wysokiej temperaturze. Mleko podgrzewające do 280 do 302 F przez 1 lub 2 sekundy, a następnie pakowanie w szczelne pojemniki umożliwia przechowywanie bez chłodzenia przez okres do 90 dni.
Mity i fakty dotyczące pasteryzacji
- Mit : Pasteryzacja zmniejsza wartość odżywczą mleka.
- Fakt : sterylizacja mleka rozkłada niektóre składniki mleka, ale rzeczywisty wpływ na odżywianie jest uważany za marginalny.
- Mit : Mleko pasteryzowane powoduje nietolerancję laktozy .
- Fakt : Laktoza jest naturalnym cukrem występującym w mleku. Zarówno surowe, jak i pasteryzowane mleko zawierają laktozę, a pasteryzacja nie zmienia poziomów laktozy. Zwolennicy surowego mleka twierdzą, że surowe mleko zawiera Bifidobacteria, probiotyk ( korzystne bakterie ), które pomagają trawić laktozę. Podczas gdy surowe mleko może zawierać ten probiotyk, jest ono wynikiem zanieczyszczenia z odchodów zwierząt i nie jest uważane za korzystne.
- Mit : Mleko pasteryzowane powoduje alergie.
- Fakt : białka mleka wywołujące alergie występują zarówno w mleku surowym, jak i pasteryzowanym. Pasteryzacja mleka nie wprowadza nowych alergii .
- Mit : Mleko surowe ma naturalne właściwości niszczenia mikrobów.
- Fakt : Enzymy w mleku o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych obejmują bakteriocyny, laktoferyny, laktoperoksydazy, lizozym i nizynę. Jednak większość enzymów mlecznych przeżywa pasteryzację, ale są rozkładane przez kwasy żołądkowe podczas trawienia.
- Mit : Jeśli jest organiczny, jest bezpieczny.
- Fakt : Tylko jeśli pasteryzowane mleko ekologiczne jest bezpieczne.
- Mit : Mleko z dobrych gospodarstw jest bezpieczne, jeśli jest świeże, nawet jeśli niepasteryzowane.
- Fakt : Choroby mogą się rozprzestrzeniać nawet z mleka pochodzącego z dobrych gospodarstw - które są czyste i dobrze traktują krowy.
- Mit : Jest ok, jeśli pochodzi z kooperacji lub naszej własnej krowy
- Fakt : Choroby mogą się rozprzestrzeniać nawet z mleka pochodzącego od własnej krowy lub kooperacji, która wydaje się dobra.
Aby uzyskać więcej informacji, CDC jest doskonałym źródłem informacji na temat mleka i innych kwestii bezpieczeństwa żywności związanych z bezpieczeństwem żywności i ograniczaniem chorób przenoszonych przez żywność.
Źródła:
Pasteryzacja. A do Z. USFDA National Science Teachers Association
Niebezpieczeństwa surowego mleka. Centrum Bezpieczeństwa Żywności i Stosowanej Żywności USFDA.
Bren, L. Mam mleko? Upewnij się, że jest pasteryzowany magazyn konsumencki FDA. Wrzesień-październik 2004.