A co ważniejsze, dlaczego tak trudno jest uniknąć glutenu?
Podczas badań nad glutenem, termin ten zawiera dwie powszechnie używane definicje - jedną, która opisuje białka magazynujące wspólne dla większości ziaren, i taką, która jest odpowiednia dla tych z nas, którzy stosują dietę bezglutenową.
Gluten, w swojej ogólnej formie, po prostu odnosi się do białkowych roślin trawiastych wbudowanych w ich nasiona (które znamy jako ziarna) w celu wsparcia i odżywienia wzrostu następnej generacji roślin.
Prawie wszystkie zboża mają gluten - gluten kukurydziany, na przykład, działa dobrze jako nawóz i tłumik chwastów, a kleisty ryż pojawia się w wielu tajskich potrawach. Jednak te ziarna - i gluten w nich - są całkowicie bezpieczne dla osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii (czasami nazywaną również nietolerancją glutenu lub alergią na gluten).
To gluten, który występuje w określonej podgrupie ziaren - podrodzinie Pooideae z rodziny traw poaceae - wywołuje określone reakcje u tych z nas, którzy mają celiakię lub są wrażliwi na gluten. Do podrodziny Pooideae należą pszenica, jęczmień, żyto i owies.
Kiedy ktoś mówi, że przestrzega diety bezglutenowej, nie omija całego glutenu. Zamiast tego unikają specyficznego białka glutenowego znalezionego w podrodzinie Pooideae.
Gluten nadaje elastyczności ciasta, strukturę
Gluten w pszenicy, jęczmieniu i żytu składa się faktycznie z dwóch białek: gliadyny i gluteniny.
Kiedy oba składniki łączą się podczas procesu pieczenia, tworzą gęstą, elastyczną, podobną do kleju substancję, która zapewnia chle i inne wypieki z elastycznością i atrakcyjną teksturą.
Gluten pomaga również w wzroście ciasta chlebowego poprzez wychwytywanie (dosłownie klejenia) bąbelków z fermentacji drożdży w samym cieście, dzięki czemu ciasto może wznieść się do lekkiego i przewiewnego bochenka.
Niestety, białka glutenu w innych ziarnach nie zapewniają tej samej zdolności, dlatego tak trudno znaleźć przyzwoity chleb bezglutenowy.
To właśnie te cechy w wypiekach dały początek popularności współczesnej pszenicy (aw mniejszym stopniu jęczmienia i żyta). W rzeczywistości, współczesna pszenica została wyhodowana, by zawierała o wiele więcej glutenu niż starsze odmiany pszenicy, takie jak pszenica Einkorn i pszenica orkiszowa, co czyni współczesną pszenicę bardziej toksyczną dla tych z nas, którzy reagują na gluten.
Nic dziwnego, że gluten jest tak trudny do uniknięcia: pszenica jest plonem numer trzy w USA (za kukurydzą i soją), z produkcją 54,6 miliona akrów w roku 2015 i 2,05 miliardem buszli uprawianych (dla porównania, tylko 2,6 miliona akrów używane do uprawy ryżu w 2015 r.).
Po połączeniu statystyk dotyczących pszenicy, jęczmienia i żyta, więcej akrów rolnych jest wykorzystywanych do uprawy zbóż glutenowych niż jakakolwiek inna pojedyncza roślina - w 2015 r. Ponad 58 milionów akrów wyprodukowało blisko 2,3 miliarda buszli z ziarnami glutenu.
"Bezglutenowy" oznacza brak glutenu pszennego, jęczmiennego lub żytniego
W większości przypadków (na pewno poza rolnictwem) każdy, kto odnosi się do "glutenu" lub "bezglutenowy", oznacza gluten zawarty w pszenicy, jęczmieniu i żyto (a czasami owsie).
Te specyficzne rodzaje białek glutenowych powodują reakcje obserwowane u osób z celiakią i osób z nadwrażliwością na gluten.
Niestety, ponieważ te ziarna - zwłaszcza pszenica - są tak wszechobecne w naszym łańcuchu pokarmowym, jedzenie bezglutenowe obejmuje znacznie więcej niż zwykłe zastąpienie glutenu chlebem i innymi wypiekami dla odmian zawierających gluten. Składniki zawierające gluten pojawiają się w wielu przetworzonych produktach spożywczych, a każdy, kto stosuje dietę bezglutenową, musi dowiedzieć się, jakie określenia oznaczają "gluten" na etykietach żywności .